ESCABECHE DE PESCADO

ESCABECHE DE PESCADO

¿Cómo preparar escabeche de pescado?

El escabeche de pescado es un delicioso plato típico de la gastronomía peruana, consiste en sellar el pescado para luego incorporarlo a un aderezo con ajíes peruanos (sin picante), y hacerlo sudar por unos minutos para que se incorporen todos los sabores. Un plato jugoso y lleno de sabor que se suele comer frio ideal para combatir el calor.

Este plato tiene una preparación sencilla y es muy apreciado por los peruanos ya que se suele consumir con pescado o también cambiando la proteína convirtiéndolo en un escabeche de pollo.

Y hoy aprenderás a preparar escabeche de pescado peruano en solo unos pasos, ¡comencemos!

Tabla informativa:

  • Tiempo de preparación: 35 minutos
  • Cantidad de comensales: 4 personas

Escabeche de pescado ingredientes

  • 4 filetes de pescado
  • 2 cebollas
  • 1 ají amarillo
  • 4 cda ají amarillo molido
  • 2 cda ají especial molido
  • ½ tz fondo de pescado o agua
  • ½ cdta pimienta
  • 2 cda ajo molido para el filete
  • 1 cda ajo molido para el aderezo
  • ½ cdta comino
  • Un chorrito de vinagre
  • ½ cdta orégano molido
  • Una pizca de azúcar
  • Sal al gusto
  • Un chorrito de aceite de ajonjolí
  • Aceite

Preparación

  • Vamos a untar 2 cucharadas de ajos en los filetes de pescado, luego agregaremos pimienta y sal al gusto (reservamos)
  • Ahora pondremos un chorro de aceite en una sartén y lo dejaremos calentar. Una vez caliente vamos a sellar los filetes de pescado por ambas caras por unos segundos (reservamos)
  • En la misma sartén agregaremos 1 cucharada de ajo molido y lo sofreímos por 1 minuto.
  • Seguido pondremos 4 cucharadas de ají especial y 2 cucharadas de ají amarillo molido, dejaremos sofreír durante 3 minutos.
  • Pasado los 3 minutos agregaremos las cebollas cortadas como para lomo saltado y el ají amarillo en tiras delgadas, también verteremos un chorrito de aceite de ajonjolí y dejamos cocinar 2 minutos más.
  • Luego echaremos un chorro de vinagre y dejaremos durante 2 minutos más.
  • Pasado los 2 minutos agregaremos ½ cdta pimienta, ½ cdta comino, ½ cdta orégano molido, una pizca de azúcar y cocinaremos durante 1 minuto.
  • Ahora agregaremos ½ taza de fondo de pescado y sal al gusto, dejaremos cocinar durante 3 minutos.
  • Pasado los 3 minutos pondremos los filetes de pescado sellados y lo bañamos con nuestra preparación, dejaremos cocinar a fuego medio bajo durante 5 minutos.
  • Retiramos de la sartén y procedemos a servir acompañado de una rica guarnición, medio camote sancochado, medio huevo sancochado y una aceituna.
  • ¡Buen provecho!

Tips y recomendaciones

  • Para ligar la salsa al finalizar la preparación vamos agregar 1 cucharada de maicena disuelta en un poco de agua, esto permitirá una consistencia más espesita.
  • Podemos usar cualquier variedad de pescado, no es necesario que tenga la carne blanca.
  • Si no tienen caldo de pescado lo reemplazaremos con agua.
  • El plato se puede consumir caliente o frio, también puedes guardarlo en la refrigeradora de un día para otro y veras que el sabor mejora.

Historia del escabeche de pescado

El origen del escabeche de pescado y sus derivados seria español, aunque su denominación seria árabe según el Diccionario Etimológico de Joan Corominas, la palabra escabeche proviene del término persa “Sikbâg”, significando guiso con vinagre, con el tiempo esta palabra adopto un sonido distinto resultado “iskebech”, y pasaría a sonar “escabej”.

En 1925, aparecería por primera vez la forma castellana “escabeche”, en el “Libro de los Guisados” de Ruperto de Nola.

Marco Gavio Apicio, investigador y gastrónomo de la época romana, en su libro menciona que en el siglo III d. C. los romanos ya empleaban el vinagre en su preparación para hacer conservas de larga duración. También menciona otras técnicas de conserva de pescado mediante salazón y secado.

El escabeche fue llevado al Perú por los españoles en la época del virreinato. El escritor peruano Ricardo Palma, en sus “Tradiciones peruanas”, cuenta sobre los canticos que realizaban las monjas trinitarias de Lima, “San Bernardo no come escabeche, ni bebe campeche, porque es amigo de la leche”

En la actualidad este plato es muy consumido usando una proteína distinta, nos referimos al escabeche de pollo, ya que esta es una de las aves de mayor consumo en el Perú, por su fácil comercialización y un precio accesible.

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